お花のマンディアン

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 今日もこちらはすっかり雪国。。。さ、寒いっ。

 全国的にも冷え込んでいるようですね。

 みなさまどうぞお身体ご自愛くださいませ。


 さて、先週末はKFDSにて2年ぶりとなりました

 バレンタインレッスンでした。
 
 ご参加くださいました皆様本当にありがとうございました。
 
 今回はショコラティエ気分ショコラの香りに包まれて

 オランジェットやお花のマンディアンをはじめ

 IPの名品ボンボンショコラUJIなど制作して頂きました。

 お花のマンディアンは、フリーズドライのバーベナと

 ビオラを使い、お味のポイントは

 スミレの砂糖漬けです♪

 
 




 そして引き続きajaxちゃん のお花のレッスンではバラの香りに包まれ。。。

 その後のお茶時間では、今回もYちゃん にご担当いただいた生菓子

 ”やわらかくあたたかいフランボワーズとミルクチョコレートのムース”

 の登場で皆様悶絶歓喜のTea time~♪

 という、実際の模様をこちらでもご紹介したいところなのですが、冴えない私はなんとカメラを忘れてでかけてしまったという(汗)
家に戻るとパッキングしていた部屋の隅っこに寂しそうなカメラの姿がありました。。。

 おふたりのブログでお楽しみくださいませ♪ 

 なにからなにまで素晴らしいセンスのおふたりに支えてもいただき、私もたくさん刺激を受けて学んで参りました。

 お菓子にまつわる思い出がまた増えたかけがえのない貴重な経験でした。

 私に素晴らしい機会を与えてくださったこと、関わったみなみなさまに心より感謝申し上げます。

 ますます日々精進を心に

 これからもどうぞよろしくお願い申し上げます。





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 チョコレートを溶かす時は湯せんでゆっくり。。。
 ボウルの底が直接お湯に浸からないように、
 また湯気がチョコレートにかからないように
 チョコレートのボウルより小さめのお鍋で。


 チョコレートの温度は熱くし過ぎてはいけませんが、
 低すぎてもいけません。
 チョコレートは溶けた状態で一度45℃まで温めます。
 

 そして冷やしてゆく時は、氷を2~3個浮かべたお水で
 冷やしてゆきます。
 
 冷やす時はチョコレートがまんべんなく冷やされるように
 ボウルとお水の量を調整しますが、うっかりチョコレートに
 お水を入れてしまわないよう、
 ← 画像のようにセルクルを沈めてのせると安心ですよ♪
 

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 こちらがのせたところ

 温度の調整とともに”混ぜる”ことも大切

 おや?少し風変りなスパチュラがチラ見えしております(笑)

 シリコマートのデジタル温度計つきスパチュラは
 秘密兵器となったのか??(笑)

 ちなみに以前アトリエ・コントン宇治祭りレッスンでテンパリングをした際には
 こんな(ページ真ん中あたりです) →★★★ IPスタイルでした。
 

 160℃までOKなので、キャラメルやコンフィチュールを煮詰めるのにも
 活躍すると思っておりますが。。。

 勢いで? スパチュラだけでなくChoc Colataチョココラータという
 セットでも購入(笑)
 このあたりにつきましては、ここでは割愛させていただきますが。。。



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 本題に戻りまして
 
 ←こちらは、45℃で溶かした後
 
 冷やし始めた時の様子です。
 
 さらっとしています。

  


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 ゆっくりとしっかりとよく混ぜながら
 スイートチョコレートの場合28℃(目安)まで冷やします。

 その温度でよく混ぜることがポイントですが、
 ←画像のようにスパチュラの先に少し結晶(塊)が
 できるようになることもポイントにしてください!
 肝心な写真がブレていますが(汗)

 ここでテストをして確認します。

 テストがOKならば、また少し温めて滑らかな状態で
 31~32℃に調整し、ボウルをぬるま湯に浸して
 その温度をキープしながら作業をします。
 
 


いかがでしょうか? あくまでもレッスンの補足とポイント確認ですがお役にたちますように。。。

そして、レッスンでもご紹介いたしましたが、テンパリングしたチョコレートは

最後はアーモンドやリ・スフレ(ライスパフ)などを混ぜてざっくりすっきり使い切りがオススメです♪

美味しくできますように♡

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by quedeau | 2012-02-18 20:42 | Atelier Content

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