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カテゴリ:IL PLEUT( 15 )

再受講へ

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ある時ふと気づいた心惹かれるメニュー変更。

ドゥニ氏に「どんなパティスィエも嫉妬して当たり前のおいしさ」と言わしめたという

「コーヒーとウイスキーのパウンドケーキ」

イルプルー本科第一クールのメニューになっていました。

もちろんパティスリーで買っていただいたこともありました、ほろ苦く深い味わいの大人のパウンドケーキ

ビュッシュロンとシックなこの日の2品は大のお気に入りです♪

ひさしぶりの?もしかしたら初めてだったかも?なお菓子の 再受講、いろんな事を再確認したり新発見があったりと

とても勉強になりました。 ありがとうございました♪



アトリエ・コントンでは、こちらのパウンドケーキのレッスンは、父の日をイメージしていましたが、

お持ち帰りをご試食いただいた方々から、待ちきれないと...(笑)

今月末あたりからになりそうですよ。
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by quedeau | 2012-03-03 10:06 | IL PLEUT

LA TERRINE DE FOIEGRAS フォアグラのテリーヌ


お天気も回復して快適な週末でしたが、今週はいよいよ寒気が降りてくるようですね。

そんな気配のない今日ですが、体調管理は気をつけていないといけませんね。

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さて、こちらはイルプルーのフランス料理Ⅰで再受講した一品 La Terrine de Foiegras フォアグラのテリーヌ

いちじくのコンフィチュールとスライスしてトーストしたブリオッシュを添えて。

頂き物のデザートワイン、五一わいんの氷果の雫も参戦したらススムススム・・・♪


一羽分のフォアグラのブロックから一番大変な下処理はデモで。

太い血管やすじ、まわりの"うすーい膜" はとても手がかかるけれど、する~とむけると気持ちいいのよ~と

想像だけでも妙に共感できる感覚(笑) 

実習分は下処理して下さったブロックが2日ほどポルト酒とアルマニャックに漬けこんであり

あとはテリーヌ型にぎゅっぎゅっと?詰め込んでいただき(Cさんありがとうございました~)

湯煎焼き、↓こちらは粗熱とり中、おもしのせ(スタッフにおまかせ)
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・・・でき上がりの型出し、持ち帰り分 山分け 切り分け(私の出番!)

幸せにパンチのきいた極上のフォアグラのテリーヌにありつけました♪

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試食もたっぷり~ (ピントずれててごめんなさ~い 笑)


自宅でフォアグラメニューの登場は、相当気合いが入らないと!・・・であり(笑)

冷蔵品ではなく奈々先生に教えていただいたルージェのスーパー急速冷凍品になりそうであり・・・

少量を気軽にソテーでご満悦の域ですが・・・

料理の過程を知り学ぶということは有意義で、なによりも頂く時の喜び・感動は大きくなります。
 
素人が本格的な素材や調理に触れられる満足度の高いお教室だと思うわけです。

料理やお菓子に限らずですが、過程を見る・知るという経験は財産になりますよね。

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ありがとうございました♪

イルプルーのお教室 コチラからどうぞ → 

フランス菓子もフランス料理も見学できますよ (もちろん無料で試食つき♪)

 





 
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by quedeau | 2011-11-14 13:03 | IL PLEUT

POT-AU-FEU ポトフ

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ポトフというお料理が、妙に可愛く好きになったのは、フランス語を知ってから♪

・・・いうまでもなく可愛いお料理というわけではありませんが(苦笑)

Pot(ポ) なべ au feu(オ・フー) 火にかける

”火にかけたお鍋” が料理名、フランスの家庭料理の典型

ご覧の通りイルプルー流のポトフには、ラム肉が入っています。

ラム肉のかげにはちゃんと牛すね肉もいますよ(煮込み中のブロックが左下)

お肉類は表面をソテーしてから煮込むわけですが、それにしても朝イチのラム肉のソテーには私の中の野生が刺激されました(笑)


すべては、美味しいスープのために、コトコトコトコト・・・


スープのために使われた牛骨と牛すじ肉(右上)オックステールも使っています。

牛骨は本来は後から加えて軽く煮て、骨の髄を頂くのがフランス式なのですが

日本ではあまり美味しいものがないのでスープの味を出す役目となっています。

長時間煮込まれているのでパサパサではあるのですが、それでもついついツツいてみたりして・・・

美味しいところはすべてスープとなっているのが分かります(笑)

しかしながら、スープにコクとよいゼラチン質のとろみを与えながらもまだまだ美味しさを残しているのが牛すじ肉。

大阪人のおでんには欠かせない牛すじ肉、さすが!

相性よく?イルプルー流ポトフには、だしとして "茹で卵"も使います。

ポトフの副産物牛すじ肉と茹で卵も最高でした(笑)


ラム肉だったり茹で卵だったり、通常使わないものが加えられるのは、本来の味わいを失ってしまった

現代の日本の食材を使ったお料理に、味わいや香りの膨らみを持たせるためのイルプルー独自の料理法なのです。


アクと脂をひたすらとり続けながらトータル4時間ほどコトコトコトコト・・・

手間と時間をかけた甲斐ある Pot-au-feu

スープの美味しさはしみじみ身に沁み入り、冷たい朝夕にはふとストーブのある家に憧れを膨らませたりもしてしまいました。

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我が家ではありません・・・

イルプルーのポトフ。。。
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by quedeau | 2011-11-11 21:21 | IL PLEUT

パータ・シューがベース

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イル・プルーのフランス料理Ⅰを再受講で

またひとつ冷え込んだ今朝、アツアツに温めなおしたニョッキ・ア・ラ・パリジェンヌが朝食

ソース・ベシャメルに絡まったニョッキも、ジャガイモベースではありません

セーグル粉を使ったパータ・シュー(シュー生地)がベースのニョッキ (◎注目!笑)

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教室では、こんな風にグラタン皿で仕上げました。

すりおろしたグリュイエールを一面にふりかけてオーブンへ...♪

できたてアツアツオーブン料理がますます恋しい季節になってきましたね。


この日のデセールも、パータ・シュー使いで 「甘いグジェール」

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こちらもすりおろしたグリュイエールを振りかけて焼き上げた塩味のパータ・シュー

ひとくちサイズに焼きあげれば、ブルゴーニュの "塩味のお菓子 グジェール"

ブルゴーニュでは、蔵でワインを飲むときには冷やしたものが出されるのが伝統だそうですよ。



そこで "甘い"グジェール、

チーズの塩味のきいたパータ・シューのなかには、甘いクレーム・フロマージュ

マスカルポーネが中心のクレームに、ムラング・イタリエンヌあわせ.....で、一気にハードルが上がりますが(笑)

さすが実に美味なるクレームです♪


この他のメニュー「ポトフ」 & 「フォアグラのテリーヌ」

椎名先生と深堀先生のデモ仕上げも、かぶりつきで観賞?(笑)

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こちらの詳細は、またあとで...♪

ひさしぶりのイル・プルーのレッスン、とても楽しく過ごしてまいりました。

椎名先生、深堀先生、スタッフのみなさま、そしてご一緒したみなさま、ありがとうございました♪





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by quedeau | 2011-11-09 10:13 | IL PLEUT

柚子のブランマンジェ 仏手柑プラス

お盆のUターンラッシュは今日までですね。

暑いお盆でしたね。みなさまいかがお過ごしでしたでしょうか。


さて、先日ラボラトリオのマルシェで手に入れた高知のゆず酢(ゆず果汁100%)

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・・・でイルプルールセット柚子のブランマンジェを

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同じくマルシェで買った高知の柑橘 「仏手柑/ぶしゅかん・ぶっしゅかん」を添えました。

仏手柑、ありがたさ満点のお名前。

見た目どおり、すだちのようですがこの食用は 「"丸"仏手柑」 といわれるものです。

鑑賞用の 「"手"仏手柑」 は見て納得!(ちょっとホラー?笑) →  佐賀の青果店さんのHP
解説も詳しくてわかりやすいです。
そういえば昔どこかで見たことがあるようなないような・・・?
こちらのショップ、フランス原産の黒紫色のいちじくも扱っているのがまた興味深い(笑)



ブランマンジェにもどりまして・・・

わかりにくいですが、ブランマンジェの上にはソースも添えられています。

そのソースに本来ならば柚子の皮のすりおろしを使うのですが、私はひらめいた!

ここはひとつこの仏手柑の皮で♪・・・ん?香りが青っぽ過ぎて、うっ・・・これはNG(笑) 

気を取り直して、飾りとこの日は頂く前に果汁を絞ってフレッシュな爽快感プラス

さっぱりすっきり、たっぷりボウルでいけるという声も?(笑)

夏の紫外線対策シミ予防にもどうぞ♪

アーモンドのブランマンジェを作った方なら、もう、簡単すぎるルセットですよ~(笑)

アーモンドは使わないので煮出しもなければ、ソースのアングレーズもなし。
材料も柚子酢(イルプルー推奨は徳島木頭のもの)さえ手に入れば、あとはキルシュ以外はスーパーで手に入るものです。


LES DESSERTSごはんとおかずのルネサンス真実のおせち料理編 にも載っていますよ。

斬って斬って斬りまくる!。。。
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by quedeau | 2011-08-16 16:08 | IL PLEUT

カステラの裏側から

裏側のザラメ、クリアー

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(このようにまずはホールで先に紙をはがしておいてからカットするとザラメ面と生地がはがれなくてよさそうですよ!)


くるっと元に戻して側面に寄ってみる。。。思ってたよりきめ細かいね

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イルプルーの新作 弓田亨が甦らせた “昔ながらのカステラ” (コチラはお試しハーフサイズ)
袋を開けた途端広がる香りは、“あ、IPの百花蜜はちみつ!” でした(笑)

巷にはない香り高いカステラ

勝手な想像でもっとざっくりした生地なのかと思っていたましたが、ふわっとした生地

口へ運ぶと百花蜜やスパイスだけでなく、より複雑に感じるのはにごり酒??

。。。なんて、味わいながら食べれば食べるほど美味しくなってくるこの不思議(笑)


そして

表面の香ばしい焼き色と、これが噂の!?弓田印の焼き印

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(“表” って入れ忘れた 悔)

眉間に ボス弓田の "Y" のシワ、ホントに刻ざまれてるのですよ~!! 必見!! →

。。。で、みなさま楽しい週末を♪ ?


懐古のカステラは。。。
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by quedeau | 2011-07-09 08:35 | IL PLEUT

後ろ姿2010


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今年は、すべすべしっとりほっぺにタッチ しちゃおうかとちょっぴり接近?(笑) (昨年→
毎年恒例弓田先生の後ろ姿を撮りに.....いえいえ、毎年イルプルーにて開催される
平成正義の会主宰「味を主体としたコンテスト」の見学&一般審査員(どなたでもできます)で伺ってきました。

午前中のまだまだ緊張ムードのうちはおとなしく、午後の仕上げの頃からパシャりパシャり。
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撮影は少ないですが(苦笑) 出場者は14名の方々。
よって14種の作品をすべて頂かなくてはいけませんので、少しずつ...。
集中して口へ運ぶ適度な緊張感。

この日を目指して試作に試作を重ねられたであろう日々を思うと、大事にいただかなくてはです。
今年も貴重な機会をありがとうございました!
コンテストの結果はコチラでどうぞ。


今年はコンテスト風景を眺めていたら「夢色パティシエール」を思い出してしょうがありませんでした。
私にはみえないけど、スイーツスピリッツ飛んでるのかな~なんて?
ひとりごと、ひとりごと(笑)




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by quedeau | 2010-10-02 22:35 | IL PLEUT

ドゥニさんのお菓子(3/5)


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*Le douillet aux marrons*
ル・ドゥイエ・オ・マロン
(やわらかくあたたかいマロン)


けしの実と糖衣がけされたアーモンド(アマンドゥ・バトン・オ・シュクル)、シュクル・バニエを散らしたムラング・イタリエンヌ。
マロンクリームとシャンティイ・ショコラの2種類のクリーム。
栗のシロップ煮が中にも散らされています。

ムラング・イタリエンヌと聞いて、甘甘な味を想像したのは間違いでした。
ムラング・イタリエンヌを土台にしたモンブランよりシャンティイ・クリームがない分なのでしょうか、甘甘ではありません。
ラム酒がきいてマロンの美味しさを堪能できます♪

ムラング・イタリエンヌをすりこむ5mm厚シャブロンが悩みどころです(笑)


この講習会の素晴らしいのは、アマンドゥ・バトン・オ・シュクル(上に散らした糖衣がけアーモンド)といった細かいパーツまですべてが、デモンストレーションされます。

そして、使用される材料はもちろん、焼成前の生地、焼成後の生地、できあがったムースやクリームなどすべて状態を自分の目で確認できるように回覧されます。

弓田先生による "卵白の水様化" の解説もちゃんとあります。





MORE。。。
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by quedeau | 2010-08-07 23:45 | IL PLEUT

ドゥニさんのお菓子(2/5)


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 *Le Tendance aux agrumes*
   ル・タンダンス・オザグリュム
      (柑橘のおもい)
 
   柑橘類が美味しい秋冬のお菓子


一番下には、ビスキュイ・スペキュロス
(香辛料:キャトル・エピス・ア・ラ・メゾン入りサブレ)に
ショコラ・イヴォワールとヘーゼルナッツ・ロースト・ペーストをあわせたアパレイユを薄く塗ったパーツがあります。

それだけつまんでも美味しいのですが(笑)このパーツが上のオレンジ風味のビスキュイ&クレームショコラ&マセレされたグレープフルーツ&オレンジと口の中であわさると........んん
すばらしく美味でございました♪

パーツは多いですが、頑張って作ってみたいですね!
  


  

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by quedeau | 2010-08-06 22:52 | IL PLEUT

第25回ドゥニ・リュッフェル氏を迎えての技術講習会/フランス菓子1日目

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フランス菓子講習会1日目の逸品

Le douillet aux marrons /ル・ドゥイエ・オ・マロン

やわらかくあたたかいマロン 完成~

C'était très bon!


つづく...
          



                          
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by quedeau | 2010-08-04 22:31 | IL PLEUT